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椰奶鸡
来源:海南旅游数字博物馆 时间:2009年04月14日



    椰奶鸡出自三十年代海口市老牌琼南酒家名厨师覃启杰(外号“琼南四爹”)之手。据传当年宋子文返琼省亲时品尝此菜,甚为赞尝。其制作方法经几十年流传演变,厨师们各自发挥,已无单一的固定格式。但基本料味不变。
     椰奶鸡鸡肉嫩滑,椰香浓郁,味鲜可口,营养价值高。不须斩件,用筷子 戳开分块即可挟食。

椰奶鸡传统制作法:

用料:
  文昌鸡(将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳)1只(重约1.5千克)、上汤350克、鲜牛奶100 克、鲜椰子汁100克,味精4克、精盐5克、白糖 5克、生粉15克、绍酒15克,生姜5克、生葱4条。

制法:
  1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净,在滚水中稍烫,捞起放在纯盆内,加上汤、姜片、葱条、 绍酒,调入适量味精、精盐,盖好上笼蒸炖约1.5小时,至念时取出。

  2、将整只鸡放置菜盘中央,将炖鸡汁滤净倒人锅内,猛火烧锅,加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀,用湿生粉勾芡,加尾油,将芡汁均 匀淋在鸡身上即成。
 

瓦罐椰奶鸡作法

  用料:
  光鸡(将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳)1只(重约1500克)、鲜椰子1个、淡奶250克、上汤100克、生姜1片、蒜仁1粒、葱2条、味精10克、炼猪油10克、精盐10克、香麻油0。5克、胡椒粉0。5克。

  制作:
  1、将鲜椰子破开,椰肉刨丝待用;光鸡除内脏洗净,滚水烫过,清除血腥味。
  2、旺火烧锅,过油,落椰丝翻炒,赞酒,依此加入上汤、椰汁、淡奶、香麻油、胡椒粉,掺和调匀后倒进瓦罐中。
  3、将姜片、蒜茸、葱条塞进鸡腔内,把鸡放进瓦罐中,加盖,慢火焖10分钟后揭盖,将鸡翻转180度,加盖再焖5分钟后离火。
  4、将鸡取出,除掉腹腔内料渣,斩件,另换一只瓦罐,将椰丝垫底,鸡块砌成鸡形置面上,原汁倒入,加盖,用慢火焖2分钟,汁液滚开即成,原装瓦罐上席。
  特点:
  汁液乳白,椰香浓郁,鸡肉爽滑,原汁原味,热度持久,鲜甜适口,营养丰富。整鸡色泽、造型、质感和味道都恰到好处。

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