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海口鱼煲
来源:海南旅游数字博物馆 时间:2009年01月20日

海口鱼煲

       海口人一直是喜欢吃鱼的,但喜欢把鱼炖了汤或者和别的菜混合一起来煲。所以海口老底子最有名的菜,就是鱼煲,哪一条老街巷弄都有,各家主厨都有自己的秘方,风味自与别处不一样。

       鱼煲中的成份很多,少也有七八种。鱼是主菜,论条或论斤两称都行。每一个鱼煲里,都有蔬菜和豆腐垫底锅。粉条、豆腐、腐竹……各司其职,味道各异。花椒、胡椒、姜、蒜等佐料是鱼煲里很重要的组成部分,每一家店的鱼煲,成份大同小异,能不能锁住食客的舌头,在于厨师对这些调料的掌控程度。  
 
     鱼煲一部分偏辣,这跟海南菜的清淡并不矛盾。在经过川菜湘菜的培训之后,海口人也开始嗜辣了,鱼煲也因为什烩的缘故,能照顾到各种人的口袋口味,因而一直就这么火着。 

       鱼煲里的鱼肉也比别的做法要粉软些,吃起来较顺口。其中最能吃出味的是鲢鱼,用筷子夹时,滑溜溜的,稍不留神就又掉了锅里,惹得大家哈哈大笑。

     据说义龙路的鱼煲最出名。有食客赞其能让人念念不忘的,就在于味道的恰到好处,微辣却不会上火,粘稠而温润,但又不能积多少脂肪,口感很好。最喜人的,是那一溜长的粉条,好像永远没个完似的,粉条是越吃越有趣味,好像生活也因而滋润了许多。

     鱼煲还能衍生出很多口味的海南菜来。例如,海南的淡水鱼是卖不起价的,而这些鱼中又有一种头大的长胡子的鱼尤其便宜,大陆叫这种鱼为鲶鱼。这种鱼按海口做法做成鱼煲就别有一番风味,和芋梗、豆腐、木耳、黄花、酸笋……炖在一个煲里,去掉了这种鱼浓重的腥味,吃的时候才觉得这种鱼刺少、肉厚。鱼肉吃完还可以再加蔬菜回锅,下饭。白坡里的一家据传是最正宗的。因这种做法与这种鱼非常对路,于是又有大陆的能手将其改良,衍生出了各种口味,其中犹以川味的最为受大家欢迎,此菜在海南叫“好(头)大煲”。 

     在海口,有钱可以经常烹鲜击肥的人毕竟不是很多,而这鱼煲到处都有,经济实惠。谁都吃得起一条鲢鱼,一把空心菜,一包粉条,一碗豆腐……不算什么好东西,三五好友聚聚,一个几十块钱的煲也就足够了。
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